Paso a paso la elaboración de la masa de las sfogliatelle

Las sfogliatelle son deliciosamente crujientes.
Se cree que dada las características de su masa, posiblemente su origen provenga de los árabes.

Se preparan en muchas regiones de Italia, de tamaños variados y se conocen con el nombre de sfogliatella frola, pero la auténtica es la llamada sfogliatella riccia di Napole.

La diferencia entre una y otra radica en la masa. La sfogliatella frola se prepara fuera de Nápoles con una masa frola. Mientras que la riccia, propia de Nápoles, se prepara con una masa sfoglia de muchas hojas conocida por nosotros por hojaldre.
Su relleno se caracteriza por tener ricota, crema pastelera y sémola.

Explicaremos paso a paso como se elaboran.
La técnica de su hojaldrado es diferente al que solemos conocer o preparar, no es nada sencillo, requiere de tiempo y sobre todo de práctica pero igualmente es interesante de saber para conocer el procedimiento que lleva su armado.

Consiste en una masa de hojaldre pero no con el hojaldre tradicional que consiste en una secuencia de dobleces sino que se trabaja cada pieza en forma individual formando el hojaldre con las manos.
Se podría decir que una vez terminada viene a ser como una especie de empanada.

Para su elaboración se parte de un amasijo cuyos ingredientes son harina, azúcar, sal, agua, algo de colorante, si se desea, para acentuar un poco el tono y algo de materia grasa.

La materia grasa que lleva es manteca de cerdo o grasa de cerdo de la mejor calidad. Y un agregado más de manteca de cerdo para hacer el hojaldrado.

La masa se une como un amasijo normal y la textura debe quedar lo suficientemente rígida como para que no se deforme tanto.
Se toma la masa con los ingredientes indicados tratando en lo posible de formar el amasijo con esa cantidad de agua.
Si es necesario incorporarle una o dos cucharadas más hasta integrarla bien.
Una vez armado el amasijo se envuelve en papel film y se deja unas horas en la heladera o a temperatura ambiente una hora.

Hay que estirarla super fina como para una masa de tallarines.
Facilita si se tiene una máquina de hacer pastas ya que se puede ir pasando por las distintas graduaciones hasta lograr la más fina.

Para trabajarla más cómodamente se espolvorea con almidón de maíz (fécula, chuño) o algo de sémola.
Una vez bien estirada se retira el excedente de almidón o sémola que hubiese quedado.

Si se estira con el rodillo se deja la masa lo más fina posible y luego se corta en forma de rectángulo emparejando los bordes. Una medida aproximada puede ser 52x70cm.
Luego de divide el rectángulo en 4 tiras.
Si es una tira muy larga se puede cortar y adaptar a una medida que nos resulte cómoda para trabajarla mejor.

La grasa debe tener la solidez necesaria como para poder distribuirla con facilidad.

Tenemos una de las tiras de masa extendida a lo largo de la mesa. Se unta o pincela la masa con una capa bien fina de manteca de cerdo (grasa de cerdo) dejando un trozo sin nada de materia grasa ya que las primeras 4 o 5 primeras vueltas deben quedar libres de materia grasa.
Este detalle es lo que nos va a permitir darle forma de cono en el momento de armarla.

Se toma la tira y se arrolla por la parte que no lleva materia grasa. Se continúa así hasta el final pero sin apretarla.

Una vez que se terminó de arrollar se deja aparte y se vuelve a la otra tira de masa para repetir lo mismo hasta el punto en que está untada.

Se une al primer rollo y se sigue arrollando de la misma forma. Esto mismo se repite con más masa hasta lograr un rollo o cilindro que tenga entre 7 u 8 centímetros de diámetro.

Se coloca en la heladera 24 horas bien protegida con papel film para que mantenga su humedad. Esas horas permitirá a la masa tomar una temperatura fría y pareja.

Armado. Tenemos la masa preparada que sacamos de la heladera. Se van cortando rodajas de un centímetro con la masa fría y al cortarla se ven claramente todas las capas formadas.

Se untan las manos con un poco de materia grasa. Se apoya la rodaja en la palma de la mano y de a poco se va estirando la masa con el dedo y con mucho cuidado hacia los bordes pero sin tocar el centro. El centro siempre tiene que estar libre de materia grasa.

El motivo (muy justificado por cierto), es que al no tener materia grasa esas primeras vueltas, al cocinarlas permite que el vapor sea eliminado impidiendo que la masa se rompa por distintos lugares.
Una vez que la masa quede más o menos fina en los bordes se da vuelta la pieza y se realiza lo mismo del otro lado, siempre afinando hacia los bordes pero sin tocarlos.

Esto se realiza en todo el contorno de la masa. A medida que se va estirando va adoptando forma cónica.

Una vez estirada se termina de formar con la mano esa especie de bolsa que es donde va el relleno. Lo ideal es terminar de formar todas las sfogliatellle y dejarlas en la heladera para luego rellenarlas todas juntas.

Se agrega un poco del relleno y se acomodan en una placa de horno. Se cocinan en un horno moderado 180º aproximadamente 20 a 25 minutos.
Una vez cocidas quedan bien hojaldradas y crujientes.

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