Crema de manteca, elaboración con explicación técnica de cada paso

La crema de manteca es suave y sabrosísima y nos ayuda a enriquecer y a jerarquizar cualquier postre o torta rellenos con ella.
También se puede aplicar en el terminado de un postre o torta, distribuyéndola en forma pareja con una espátula o bien decorándola por medio de manga y puntero.
Esta crema se podría definir como una de esas preparaciones básicas de la repostería de todos los tiempos.
Puede conservarse en la heladera durante una semana o en freezer hasta 3 meses.

Los ingredientes que lleva son simples y comunes y de fácil acceso a todos.
Se puede preparar con huevos, o solo yemas, o solo claras.
El resto de los ingredientes son, azúcar, agua, manteca (mantequilla).

Una vez terminada se puede dejar así o incorporarle algún ingrediente que le aporte un sabor diferente. Transformándola según el sabor que se le aporte en crema de manteca de chocolate o de vainilla, o de moka, o moka y nuez, o de cerezas al marraschino o de fruta glaseada, o de esencias frutales o crema de manteca al praliné etc.

Cuando realizamos una crema de manteca con huevos o solo yemas o solo claras lo primero a tener en cuenta, que los huevos estén a temperatura ambiente para que el batido rinda más.
La razón es muy simple las proteínas y grasas que contiene el huevo son los responsables de retener el aire durante el batido.

Siendo que unas cumplen la función de formar la espuma y otras de estabilizarlas.
Todo esto está relacionado directamente con la temperatura ya que a menor temperatura menor rendimiento.

Para explicar en forma simple su elaboración comenzaremos por elaborar una crema con las cantidades más comunes que se emplean en esta crema.

INGREDIENTES
4 yemas
1 taza de azúcar
¼ taza de agua
300 gramos de manteca (mantequilla) pomada
Esencia de vainilla

PREPARACION
Comenzamos poniendo en el recipiente de la batidora las yemas y le incorporamos una cucharada de azúcar para ayudar al batido. Se baten hasta que las yemas blanqueen.

Almíbar. Simultáneamente colocamos sobre fuego fuerte una cacerola con el azúcar y el agua.
Dejamos que el almíbar hierva hasta que tome punto de hilo fuerte (118º o 120º aproximadamente). Una vez logrado el punto, en pleno hervor y lleno de globitos se vierte el almíbar sobre las yemas batidas.

Se vuelca desde lo alto y en forma lenta sin dejar de batir.
El almíbar debe caer por el borde del recipiente para que éste llegue hasta el fondo y envuelva todo el batido de yemas en forma homogénea.

Se continúa con el batido hasta que la preparación enfríe y tome temperatura ambiente.

Este detalle es importante ya que necesitamos una temperatura de aproximadamente 20º C, tanto para la crema como para la manteca para que al incorporarla a las yemas el agua que ésta contiene se homogeneice con la grasa de la manteca correctamente formando una preparación correcta a la vista y al paladar.

Una vez que la preparación tomó temperatura ambiente se agrega de a poco la manteca siempre batiendo hasta terminar de incorporarla.
El resultado deberá ser una crema de textura homogénea.

Se puede dejar así, sin el agregado de otros sabores o se puede incorporar algún otro ingrediente como mencionamos en un principio para que aporte aroma y sabor, complementando la preparación donde se va a incorporar la crema.
De no utilizarse enseguida se lleva a la heladera para su conservación y se retira con anterioridad para que vuelva a tomar la textura necesaria. De no ser así la consistencia que adquiere con el frío impedirá su distribución

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