Chiles rellenos de camarón

Ingredientes:

8 zanahorias peladas y cortadas en tiritas sesgadas
500 g ejotes cortados en diagonal
4 tazas de aceite de olivo o maíz
4 cebollas cortadas en rodajas
15 dientes de ajo
1 cucharada de pimienta entera
10 hojas de laurel
1 cucharada de orégano seco desmenuzado
sal al gusto
12 chiles poblanos asados, pelados, despepitados y abiertos para rellenar
Para el relleno:
500 g camarón chico cocido y pelado
4 papas cocidas y picadas
2 ramas de apio picado finamente
1 1/2 tazas de mayonesa
sal y pimienta al gusto

Instrucciones:

Cocer con sal y azúcar los ejotes y zanahorias, cuidando que no se pasen de cocidos.
Calentar aceite, añadir cebolla y ajo y dejar acitronar. Se añade pimienta, laurel, orégano y sal al gusto, se agregan las zanahorias, ejotes y el vinagre y se deja hervir durante 3 minutos, retirar del fuego y añadir los chiles sin rellenar.
Dejar enfriar; tapar y refrigerar durante uno o dos días.
Para el relleno se mezclan todos los ingredientes; posteriormente rellenar los chiles y servir bañados con escabeche.

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